L’escargot a été déjà consommé dès la Préhistoire. En effet, les moines en consomment beaucoup pendant les jours de carême pour remplacer la viande. Sa chair est si exquise qu’elle est présente à tous les repas de fêtes. Qu’il s’agisse d’escargots sauvages ou d’élevage, ce curieux animal fascinant est très apprécié dans tout l’hexagone. Découvrez comment préparer la recette d’escargots à la languedocienne.
Comment préparer les escargots vivants ?
Il est nécessaire de bien préparer les escargots vivants en vue de les intégrer dans diverses recettes. En effet, il faut mettre ces derniers à jeûner dans une caisse en bois pendant une semaine. Mais avant cela, il faut les nourrir pendant 4 à 5 jours afin d’éliminer les herbes toxiques ou amères qu’ils ont pu ingérer. Le nettoyage des escargots se fait avec de l’eau salée et vinaigrée. Ensuite, il faut bien les rincer.
Les ingrédients nécessaires pour la recette d’escargots à la languedocienne
Pour réussir la recette d’escargots à la languedocienne, vous aurez besoin de quelques ingrédients. Pour la cuisson de l’escargot, les ingrédients nécessaires sont le gros sel, le poivre, un bouquet de thym, le romarin, le persil et le laurier. Pour la sauce, vous aurez besoin d’une graisse d’oie, d’une large tranche de jambon, d’un oignon haché, de l’ail, du persil haché, de 3 à 4 grandes cuillerées de farine, du sel, du poivre, de 4 à 5 clous de girofle, de la muscade râpée, quelques baies de genièvre, de 2 citrons coupés en tranches et d’une pincée de safran.
La préparation de la recette d’escargots à la languedocienne
Pour la préparation de votre recette d’escargots à la languedocienne, vous devez commencer par introduire les escargots dans un chaudron rempli d’eau à la moitié. Mettre à feu doux jusqu’à ce que le corps de l’escargot sorte de la coquille. Ensuite, augmentez le niveau du feu pour bien saisir les mollusques. Pendant ce temps, ajoutez les ingrédients (une ou deux poignées de gros sel, quelques grains de poivre, un bouquet de thym, romarin, persil et laurier). Le mélange doit être mijoté pendant au moins 30 minutes avant d’égoutter les escargots dans un tamis.
En ce qui concerne la préparation de la sauce, faites rissoler une large tranche de jambon coupée en dés dans de la graisse d’oie. Ajoutez l’oignon haché, l’ail et le persil haché. Lorsque vous apercevez que le jambon est bien rissolé, mettez 3 à 4 grandes cuillerées de farine dans la préparation. Ensuite, salez, poivrez avant d’ajouter les clous de girofle, la muscade râpée, les baies de genièvre et les deux citrons coupés en tranches. N’oubliez pas de mettre une forte pincée de safran. Laissez mijoter la sauce pendant 15 minutes avant d’y introduire les escargots. Il ne vous reste qu’à mélanger le tout. Il est conseillé de servir cette préparation à chaud.
Les espèces d’escargots comestibles
Il existe différentes espèces d’escargots comestibles dont les principales sont les petit-gris, les gros-gris, l’escargot pomatia dit le Bourgogne et l’Helix lucornum.
L’escargot gris se trouve dans les régions méditerranéennes et océaniques. Ces espèces vivent dans les garrigues, dans les espaces horticoles, dans les bordures de champs, dans les haies, sur les murets, etc. Elles ont une taille comprise entre 30 à 40 mm de diamètre.
L’escargot classique ou l’Helix lucornum vit dans le nord-est du bassin méditerranéen. Ce type d’escargot ne supporte pas l’élevage. Ces espèces sont ramassées en pleine nature.
L’escargot de Bourgogne est l’espèce la plus connue. Comme son nom l’indique, ce type d’escargot se trouve dans la région Bourgogne, notamment dans les vignes. On le trouve également en Europe centrale. La collecte de ces mollusques se fait généralement au printemps par les villageois des pays producteurs.
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